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【自由時報】〈安心飲食教室〉食材保存 4大NG 20130827

〈安心飲食教室〉食材保存 4大NG

文/江守山

原文引用:http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/aug/27/today-family1.htm


想要保存食材,除了正確使用冰箱外,了解食材特性對症下藥也很重要,正確的保存方法除了能讓食材變得更好吃外,更重要的是能減少毒害。以下是常見的四大NG保存方式,你是否也曾犯過呢?

<NG保存1>蔬果通通塞冰箱

正確保存方法:蔬果盡量不要冰

很多蔬果類不會快速腐敗,像是香蕉、小黃瓜、蘿蔔、包心菜、番薯、番茄、洋蔥……等,可以不放冰箱就最好不放。

因為蔬果在常溫環境下,殘留農藥會持續降解,但如果存放冰箱,不僅耗費地球資源,還會讓蔬果殘留農藥的降解速度變成原來的十分之一,導致農藥殘留量更高。因此蔬果買回家後,最好不要立刻放冰箱,應該放在陰涼通風處常溫保存,若幾天後還未烹煮再放入冰箱。

<NG保存2>魚產肉品用保鮮膜、塑膠袋包裝

正確保存方法:即使冷凍也要慎選「包裝」,避免使用PVC保鮮膜、塑膠袋

自從塑化劑風波後,很多人都已經了解塑膠製品對人體的危害,也明白像保鮮膜、塑膠袋會溶出塑化劑,所以微波加熱時不再使用保鮮膜,裝熱食、熱湯時也避免使用塑膠袋。

但是卻仍會購買以保鮮膜和塑膠袋包裝的魚產或肉品,甚至直接以原包裝冷凍保存。

傳統市場買魚肉用塑膠袋裝、生鮮超市魚肉用保麗龍和保鮮膜來包裝,到底有什麼問題呢?問題就出在塑膠袋和保鮮膜中的塑化劑,並不單只會遇熱釋出,其實碰觸油脂也會溶出。所以當塑膠袋和保鮮膜接觸到魚、肉或任何含油脂的食物時,塑化劑就會漸漸溶到食材中,而且因為分子小,所以就算經過清洗,也無法像灰塵一樣用清水洗掉,最後便與食材「融為一體」,送入我們的口中。

當然,塑膠分成很多種,並不是所有塑膠都很毒,像是PE與PP,在學理上與塑化劑並不相容,很難添加塑化劑,而且PP、PE本身材質就軟,基本上也不需要添加,這兩種都算是安全的食品包材。不過要注意的是,由於PP不耐低溫,所以並不適合包裝冷凍食品,至於PE則又分HDPE和LDPE兩種,其中HDPE不僅可耐負50℃以下低溫,強韌度又比LDPE高,因此在購買冷凍肉品時,最好選購以HDPE包裝的肉品較好。

至於哪一種塑膠包材使用的塑化劑最多?答案就是PVC,因為PVC在製作時,會依所需的柔軟度增加塑化劑的含量,越軟的材質加的塑化劑越多﹔一般來說,半硬質PVC需添加10至30%的塑化劑,軟質PVC則需添加30至70%的塑化劑,所以常見的PVC保鮮膜,便含有70%的大量塑化劑。

也因此,到生鮮超市買魚(肉),我認為最好買急速冷凍並以HDPE塑膠膜包裝的冷凍魚(肉),因為保麗龍加保鮮盒包裝的生鮮魚肉不僅未經完整檢驗,光是包裝就是一大問題。
至於傳統市場常用的紅白塑膠袋,就是含塑化劑最多的PVC袋,因此不建議使用。建議讀者在上市場時自備「保冷袋」,將所購買的魚、肉直接放入保冷袋中,既可減少塑化劑的毒害又可以做環保,一舉兩得。保冷袋的尺寸大小可依據個人購買習慣,如果同時要買魚又買肉,建議不妨多帶幾個。

<NG保存3>買魚回家立刻放入冷凍庫

正確保存方法:冷凍魚最多冷凍兩個月、非冷凍魚冷藏後24小時內要料理

買的時候就是冷凍的魚,才適合買回家後立刻放入冷凍庫保存,由於一般家庭的冰箱溫度不夠低,所以即使冷凍,也建議不超過兩個月。

至於傳統市場購買的魚,因為家庭冰箱無法急速冷凍,導致冷藏的魚在冰箱內慢慢冷凍過程中,產生很大的冰晶,不但會破壞細胞、影響口感,連營養價值也跟著打折。

因此建議最好的保存方法是將冰鮮的魚放入冷藏庫中,並在24小時內烹煮、食用完畢。

<NG保存4>買肉回家立刻放冷凍庫

正確保存方法:一週內食用的電宰肉,應冷藏保存

傳統市場購買的肉品才適合放在冷凍庫,若是超級市場的電宰肉品,因電宰後隨即以低溫保存,所以很難進行熟成反應(尤其是豬肉,有些牛肉因價位高,電宰後會特別再做熟成處理),因此除非需要存放兩個禮拜以上,否則都不應放冷凍庫,而應以冷藏保存。

<作者小簡介>江守山

腎臟科名醫、同時也是暢銷書作家。近年來,黑心食品問題層出不窮,從三聚氰胺、塑化劑到毒澱粉,許多違法添加物引爆的食安問題,讓越來越多人開始重視食品安全。但是,要做到「安心買,健康吃」,其實消費者的飲食觀念正不正確才是關鍵。近期將出版《食在安心!》


綠農小幫手 於 2014-04-02 發表
共有 1 則回應

對 【自由時報】〈安心飲食教室〉食材保存 4大NG 20130827 的回應

1.
請問:我近日買了一個悶燒罐.業者商家說可保溫12小時以上.但杯蓋有標示是pp材質.請問pp杯蓋...食物經煮沸後立即倒入悶燒罐中蓋上杯蓋.這樣可安全食用嗎?煩請江醫師撥空回答.謝謝你
由 candy430223@hotmail.com 在 2015-12-06 00:31 回應

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